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现代厨房的人文和质量管理
来源:好味当 发布时间:2015/8/17点击?#38382;?133
餐饮质量的管理,从?#25345;?#24847;义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

   

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企?#30340;?#21542;在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无?#28304;?/font>   

关于厨房管理,本人?#34892;?#35768;经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。   

一、岗位分工台理明确   

合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布?#31181;?#23453;岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。    

二、制度的宪善和督促   

制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于?#38382;劍?#24212;加强督查力度,可设置督查管理人?#20445;?#21327;助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照112),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。   

三、人本管理   

合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人?#20445;?#25165;能使之良好运作,现代厨层应转变传统观念里的只重?#23478;?#19981;重真自身文化素养的弊病。要知道,?#23478;?#27700;平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的?#23478;?#22675;础,结合?#34892;?#30340;理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中?#27493;?#23481;易沟通与协调。   

四、成本管理直接原料成本   

除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些?#31243;謾?#39184;棺、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,?#28304;?#26469;降低成本支出。此外,厨师长还应制定一?#36164;?#25903;的平衡表,进行财务分析、测算,?#28304;?#23447;、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实?#26159;?#20917;精?#20998;?#23450;各项开支。指数如燃料约占菜金营业的16%一19%,水、电约占菜金营业的12-1.5%,如开支报表超过计划指数,再?#39029;?#21407;因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须享握墓本的维护保养知识,制定标准的使用。清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人?#20445;?#20197;应付实发?#25910;?#21644;降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。   

五、部门协调   

现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声音,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外.厨师长作为餐饮部的主要管理人?#20445;?#24212;熟悉前厅的备个工作?#26041;冢?#32463;常征询服务人员和宾?#25237;?#33756;肴的反馈意见,定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。   

最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。   

躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。   

 

本文出自:好味当-http://www.vryzp.live/ninfo.aspx?id=319

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