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快餐连锁企业如何做好厨政管理深度研究
来源:好味当 发布时间:2015/3/3点击?#38382;?45
        厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素?#21183;?#20302;导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专业性不强、创新能力不够,严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。
  对于以美味为第一要义的快餐行业而言,菜品的质量和味道、菜品的推陈出新、菜品的风格样式等就是其核心竞争力的最重要组成部分,而这一切都是厨政管理的范畴。对于快餐连锁企业,厨政管理应该达到的功能主要包括如下几个方面:
  一、制定合理的厨师培训课程
  1、 醒脑课程、企业文化、工作职责与流程、工作纪律与奖惩制度、卫生标准、原材料报单等理论培训。
  2、原材料培训:原材料性能、营养学和真假原材料的识别等。
  3、 调料的培训:调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。
  4、 技能培训:刀工、烹调、装盘等。
  5、成?#31350;?#21046;及毛?#26102;?#20934;培训。
  6、安全培训:食品安全、消防安全等。
  7、培训结束时严格对各岗位工作人员进行考核,并做出全面点评,考核合格方可上岗。
  8、每个季度由厨政部为主,培训部辅助在宁波或其它地区开课,要求各店相关岗位负责人前来参加培训。
  二、新品的研发及推广
  产品开发是厨政管理的最核心功能。随着竞争特别是价格竞争的日益升级,产品的差异化?#32422;安?#21697;差异化的节奏成了餐饮企业获取竞争优势的最快捷的手段。源源不断的新产品推出将获得立竿见影的效果。
  1、产品开发的内容和目标。快餐连锁企业的产品开发分为两个层面,即长线产品开发?#25237;?#32447;产品开发。长线产品主要指自制原材料及调配料与调味品、常归原材料(鸡、鸭、鱼、肉)等,短线产品主要指季节菜、小吃凉菜、自制饮料等。
  2、产品开发的要求。对快餐连锁企业而言,在产品开发过程中,对产品的选择应该遵循以下几个原则:
  (1)营养健康。所有原材料的选择及产品的开发都应该遵循营养健康的要求。
  (2)方便配送。产品成型后要达到容易形成配送的目标,提高公司总部对各店的掌控能力.
  (3)成本因素。对原材料?#32422;?#21152;工手段、配送手段要通盘考虑,力求在保证销售毛利率的情况下,产品的价格保持在一个合理的水平,特别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。
  (4)美观性。定位小资时尚,那么它的菜品就不仅应口感好,而且必须保证烫食前后带给顾客良好的视觉感受。为了达到这个要求,菜品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理?#32422;?#35013;盘的样式,也要注意烫食工艺或烫食方法的研究,保证其出锅后也保持完整美观的形态。(5)保持合理的更新率。没有一种产品能够长盛不衰,企业应将产品的品?#36136;?#32456;保持合理的更新率,比如每个季度的产品更新?#26102;?#25345;在30%左右,流动人员小的地区,还可考虑每月推几道新菜,做成单页放入台卡或点菜直接拿单页推荐,在增加新产品的同时不断淘汰老产品。

 

本文出自:好味当-http://www.vryzp.live/ninfo.aspx?id=32

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