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餐饮经营成本控制“十个必需”
来源:好味当 发布时间:2015/3/3点击?#38382;?85
        当下,中式快餐的经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响,中式快餐生意虽然火爆,但经营成本的提高,使利润较低,如果成本控制不好,就会出现亏损。好味当根据多年对中式快餐管理的研究和实践,将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。
  加强物价调查
  在市场经济条件下,?#29615;?#38754;物价随行就市,供大于求时,价格就下降,供少于求时,价格就上涨,菜品原材料价格波动较大,物价不稳定。另?#29615;?#38754;菜品原材料供货的渠道较多,同一物品同一品质的价格也不一样,物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况,准确确定各种菜品原材料的采购价格,便于各种菜品的成本核算,快餐餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格,及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格,并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上,对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较,确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后,由厨房开出计划采购单,再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联,采购员一联,验收员一联,厨房一联。
  认真做好采购
  采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节,也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的,比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的,特别是鲜活原材料的采购,要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数,由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划,交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息,选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时,采购员要当着供货商的面验货、过称或过数,防止?#28304;?#20805;好,给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊,根据酒店行业通常作法,每半年更换一次采购员,这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。
  严格验收把关
  采购员将货物采购回来后,验收员必须严格验收把关,认真核对采购回来的货物,包括数量、质量、价格。比如?#21644;?#26159;猪肉,有土猪肉和洋猪肉之分,同是猪瘦肉,有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料,单位重量的价格是不一样的。因此,对采购回来的货物要分类、?#21046;?#31181;过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收,才能确保成本核算的准确性,并要求做到当天进货当天验收,当天销售后当天进行成本核算。
  责任包干到位
  门店的厨房,是食品加工制作的场所,一般都是按门店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感,按菜系分为若干档口,分别对各种食品进行加工制作。比如,?#25910;?#26366;经工作过的酒店,就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干?#37096;凇?#20026;了充分调动各档口及所属员工的积极性,将控制食品成本的责任分解包干到各档口,按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则,实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法,对于超额完成当月计划任务又节约成本的,要给予相应的奖励,对于未完成当月计划任务或成本控制不好的,要进行相应的处罚,并做到当月兑现。同时,要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。
  明确物品价格
  食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、?#19978;?#33756;果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异,就是同一种食品原料由于品质不同,出产地或厂家不同,价格也不一样。比如调料,同是一瓶500克的酱油,有5.5元/瓶的,有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格,便于成本核算,食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料,按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口,各档口根据需要,领料时,料、价对照验收,各?#37096;?#20027;要负责人签名确认。
  先入库后出库
  凡是采购回来的物品,包括协议供货商直接送到门店的物品,无论是菜品的主料、配料、调料等原材料,还是酒水、饮料、用品用具,必须按照“先入库后出库”的原则,坚持入库时,分别用电脑和账本登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用电?#28304;?#20986;库单外,还要用账本作好台账,并做?#38477;?#33041;与账本登记相一致,同时也为物品 “先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。
给菜单和散点卡盖章
  准确核定定额
  一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额,即每百元菜肴的营业收入中,需要主料、配料及食油、味精、?#30784;?#37259;等调料,?#21450;?#20998;比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出?#19979;剩?#20805;分利用好边角余料,做到材尽其用。二是核定用品定额,包括餐巾纸、牙签等低值易耗品,?#21450;?#20803;收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入,需要水、电、气、油等能耗,?#21450;?#20803;收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识,在不影响质量的前提下,尽力做到节能降耗。四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资,?#21450;?#20803;收入的比重。五是经营费和管理?#35759;?#39069;。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费,?#21450;?#20803;收入的比重。六是其他需要开支的分摊?#35759;?#39069;。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆,但是赚不到钱,甚至亏本,就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。
  坚持日核月结
  快餐店菜品原材料品种多,价格不一,每天所需数量又大,时间隔久了,很多事记忆不清,容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下,必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等,进行成本核算,看是否符合所制定的各项定额,如果有差异或差异较大,它反映了成本是增加了,还是降低了,这就要认真分析增、降的原因,为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对?#25112;?#34892;审计,发现问题,及时查找原因,并提出改进的措施和办法。因此,餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计,一个星期进行小结,一个月进行总结。同时,要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法,必须深入?#36739;?#22330;,与餐饮部人员一起进行成本核算,这样才能做到成本核算准确可靠。

 

本文出自:好味当-http://www.vryzp.live/ninfo.aspx?id=33

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