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快餐店成本控制部每天工作步骤和工作程序
来源:好味当 发布时间:2015/3/3点击?#38382;?27

        1.、审核手工收货记录:
  1) 日常市场清单
  审核市场清单的订货数量,根据前一天的采购品种和数量,审核本日的采购数量,要求前一天的采购数量较大,本日原则上不予采购,除非厨房能够提供具体原因.
  审核市场清单的采购价格,所以价格必须按照批准的采购价格执行。
  审核是否有无效涂改现象,所有更改必须有厨师长签字。(验收两人签字)
  所有市场清单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。
  2) 采购订单
  审核采购订单有无涂改现象、是否有?#34892;?#25209;准人的签批。
  采购订单的注销是否合乎手续,是否有登记。
  收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方可生效。
  3) 零星采购
  审核是否有?#34892;?#30340;送货单,送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。
  2.、每天按照手工收货记录,审核录入电脑系统的收货记录,检查项目、数量、规格、金额是否正确。
  检查入?#21183;?#38388;是否与会计期间一致。
  检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。
  检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。
  检查收货记录是否录入人的签字。
  3.、审核仓库领货单:
  检查仓库领货单是否有?#34892;?#25209;准人的签批,仓库领货单必须由部门经理签字和财务部签批(食品酒水类由成本控制经理签批;总仓类由财务总监签批)方可生效。
  4.、每天按照仓库领货单,审核录入电脑系统的领货单。
  检查录入系统的领货单的入帐日期,要求领货单要按天录入。
  检查录入的项目、规格、数量是否与领货单一致。
  着重检查货物的单价是否有过大的变化,如果有类似的情况要立即通知成本控制经理。
  检查领货单是否有部门经理签字,如果有涂改的是否有部门经理的签字。
  5.、每天审核酒水销售及库存报告。
  每天早晨打印出前一天餐厅的销售报告(由日审签字的),按营业点核对酒水销售情况;按照收银台每天领货单填写领货数量;如发现收银台每日报表与盘点表不符的,要立即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。
  6.、计算并审核厨房、前厅的调拨单。
    食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨,如果有正确的配料并且经双方?#34892;?#36127;责人确认的,可以按菜的调拨份数调拨。
   7、每月根据最新的报价,重新审核标准?#31216;祝?#22914;有价格变化的要根据最新的价格重新计算。
  将标准?#31216;?#25104;本输入餐收系?#24120;?#26376;末从系?#25345;?#25552;取相应数据,判断成本率是否合理。
      8、不定期抽查仓库的存货数量。
  ? 突击检查各仓库的库存数量,是否与存货卡一致,是否与系统一致,如有不符要立即查明原因。
  9、编制每日成本报告。
  根据每日收货记录汇总表、每日发货记录、每日餐饮调拨单编制每日成本报告的成本部分。
  根据日审提供的每日餐饮收入报表。编写每日成本报告的收入部分。
     10、编制每月成本报告。
  11、月结的准备,与总帐核对帐目。
  每月做月结前要和总帐核对上月的库存。
  月结完成后,要各总帐核对本月的库存。
  12、监督收货部和仓库的工作,并有权责令整改。
  检查收货部的日常工作,包括收货的品种、质量、价格计量物的精准度等,如果发现收货部已经验收的货物不符合酒店标准或所到货物与价格不符的,要立即退货并要对收货人员进行批评教育,情节?#29616;?#30340;给予警告处分。
  检查仓库以旧换新制度的执行情况,检查换下的物品数量?#25353;?#29702;情况。
  13、准备每月盘点资料,并安排盘点事宜。
  在盘点前一天将所有的盘点表打印出来,分发给各部门。
  仓库盘点必须有控制部员工与仓管员一起盘点;厨房自己盘点,成本控制部进行抽查。
  登记盘点表必须用签字笔,盘点完毕,仓管员和监督盘点人员必须在盘点表上签字;盘点表必须有经理签字,必须有成本抽查人员签字;厨房、酒吧的盘点表必须有厨师长、经理和成本抽查人员签字。
  14、每天检查厨房、前台的运作情况,检查是否有浪费情况。
  15、早餐、午餐完毕后,要去厨房检查食品剩余情况并做好数据记录,检查垃圾桶,并书面知会厨师长抽查结果。
  16、检查部门的报损情况,如果发现不合理的,坚决不予报损。
  审核各部门的报损单,如有属于不能报损范围的,坚决不予报损,根据审核后的报损单按照其报损品种检查物品的损?#30331;?#20917;。
  检查报损酒水的保?#21183;凇?br />   17、每半个月做一?#38382;?#21697;市场调查。
  寻?#19994;?#22411;的市场,
  调查所有蔬菜、水果、肉类、蛋禽、海鲜的市场价格,并根据调查结果制定下期的采购价格。
  酒水每月做一?#38382;?#22330;调查(超市)。
  文具和电脑耗材,每月做一?#38382;?#22330;调查。
  18、按照淡旺季审定仓库的最低、最高库存量。
  旺季的库存标准以6、7、8三个月的平均领货量最为最?#28034;?#23384;量,最高库存量则是最?#28034;?#23384;量的1倍?#22351;?#23395;的库存标准以其他几个月的平均领货量作为最?#28034;?#23384;量。
  19、审核门店商品帐簿,并负责与供应商对帐。
  20、月按收货记录整理营运用品、固定资产帐簿。
  每月底要统计本月所有营运用品的进货数量。
  按部门分出固定资产、低值易耗品,为门店资产盘点做好准备。
  21、核查厨房贵价干货的销售情况。
  按照厨房月底干货的盘点数字,加本月领用数字,减去本月销售数字,得出应剩余的数量,在和本月实际盘点数字核对。厨师长要向成本控制部提供每批干货的起发比率。
  22、跟进各岗位滞销货物和过期货物的使用情况。
  每月向各岗位提供滞销货物和过期货物清单。
  督促各部门及时领用滞销和过期货物,并要求针对滞销和过期食品制订促销计划。
  23、抽查/监督收货部和仓库工作程序的执行情况。
  检查是否有违规操作现象,一有发现严肃处理。
  24、各种帐簿的?#34507;?#31649;理。
  成本控制部的所有帐簿及文件,必须严格管理,按月份、按部门、大类定期归档。
  所有归档的帐簿必须保证数字准确,附件完整

 

本文出自:好味当-http://www.vryzp.live/ninfo.aspx?id=67

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